بررسی کیفیت روغن‌های پخت و پز با فناوری جدید

جی پلاس، محققان دپارتمان شیمی دانشگاه علم و فناوری پوهانگ در کره جنوبی کاوشگری را از حسگر‌های مولکولی فلورسنت بسیار حساس ساخته‌اند که می‌تواند برای آزمایش کیفیت انواع روغن‌های پخت و پز با انتشار درخشش فلورسنت استفاده شود.

باشگاه خبرنگاران جوان نوشت؛ براساس این تحقیق، این حسگر‌ها هنگامی که یون‌ها و مواد غیرعادی در روغن‌ها شناسایی می‌شوند، یک سیگنال نور جداگانه صادر می‌کنند.

تیم تحقیقاتی که اخیراً خلاصه‌ای از این مطالعه را منتشر کرده است، توضیح می‌دهد که «کاوشگر جدید از یک روش بررسی مضاعف برای تشخیص سطح ویسکوزیته و اسیدیته در روغن خوراکی استفاده می‌کند که در طول فرآیند پخت تغییر می‌کند.»

این تیم توضیح داده است:کاوشگر مذکور ماهیت ساختار شیمیایی را با مولکول‌های روغن، با استفاده از تکنیک رابطه ساختار به اثر (SAR) که در بررسی بازده بالا ترکیبات رایج است، بررسی می‌کند.

طبق این گزارش، دستگاه کاوشگر جدید می‌تواند زمان مصرف روغن پخت و پز را به دقت اندازه گیری کند و همچنین مقدار کمی روغن بد مخلوط با روغن‌های تازه را تشخیص دهد.

دکتر شیائو لیو، نویسنده ارشد این مطالعه، گفته است: «روغن‌های خوراکی در طول فرآیند پخت و پز تحت واکنش‌های پیچیده‌ای قرار می‌گیرند و زمانی که برای مدت طولانی استفاده می‌شوند، مواد شیمیایی مضر تولید می‌شوند.»

این محقق کره‌ای افزود: این روش‌ها «تن‌ها به‌طور غیرمستقیم اسیدیته روغن‌های بد پخت و پز را اندازه‌گیری می‌کنند یا ناخالصی‌های اضافه شده به آن را در طول فرآیند پخت و پز تشخیص می‌دهند که استفاده از آن‌ها را برای همه انواع روغن‌ها دشوار می‌کند».

لیو اشاره کرد که او و تیمش "سنسور مولکولی فلورسنت را برای بهبود این روش تشخیص توسعه دادند تا هر کسی بتواند از آن برای اندازه گیری دقیق کیفیت روغن پخت و پز استفاده کند. "

این تیم تحقیقاتی همچنین یک سکوی قابل حمل با این حسگر طراحی کرده است که آن را "سیستم حسگر روغن بد" نامیده و می‌تواند برای تشخیص سریع روغن‌های آلوده مورد استفاده قرار گیرد.

محققان گفتند: ما معتقدیم که این حسگر و پلت فرم قابل حمل آن به ابزاری کاربردی برای نظارت بر کیفیت روغن پخت و پز برای عموم مردم در خانه ها، آشپزخانه‌های رستوران‌ها و صنایع غذایی تبدیل خواهد شد.